Leo Gutiérrez le cuenta a Moreno Primero cómo fue el proyecto para la «mágica receta», adelanta las actividades del próximo domingo en la Plaza Buján y opina sobre el equilibrio entre lo tradicional y lo nuevo: «Mañana puedo cambiar de forma de vestir y no está mal, pero la comida que comía la vieja y que hacía nuestra abuela tiene que perdurar y hay que defenderla para que no se pierda, porque sino hay una guerra cultural que no se nota, que es silenciosa, y vamos a dejar de comer asado y terminar comiendo sushi. Es importante no perder nuestras costumbres».

Leonardo Gutiérrez es un chef  morenense de 48 años.  Su familia llegó al distrito hace 120 años, su bisabuelo llevaba caballos hasta la Capital por el camino que hoy es la autopista Gaona, cuando todavía era de tierra. Su abuelo es mecánico del ferrocarril y su papa es carnicero. Su abuela le contaba que, de chica, juntaba frutas salvajes y se las llevaba a la señora que trabajaba en el museo Amancio Alcorta, donde él mismo trabaja hoy en día, y se la imagina corriendo por los pasillos. Al cruzar la plaza frente al palacio municipal, sabe que sus antepasados pasaron por ahí. Es parte de un acervo cultural arraigado a la ciudad de Moreno y se preocupó por hacer de su trabajo un medio para reproducir o conceptualizar una receta que representara esa larga tradición. Así surgió la idea de “El Morenito”, un guiso carrero que, luego de un estudio para nada sencillo, logró darle identidad gastronómica y sentido de pertenencia a Moreno, con una receta propia. Un trabajo reconocido por la Cámara Internacional de Gastronomía que investigó el trabajo realizado y entendió que le estaba dando identidad a la ciudad. Es por eso que le otorgaron la medalla de oro por el guiso realizado.

A través de una enriquecedora charla brindada a Moreno Primero, Leo Gutierrez nos cuenta cómo se llevó a cabo el proyecto, la importancia de la cultura desde el punto de vista gastronómico, y también nos adelanta detalles sobre el preparado de “El Morenito” en un disco de arado gigante que rinde 4.000 porciones y que realizará en el segundo día del 17º Encuentro de las Provincias y su Cultura.

“Siendo de la ciudad, pensé en hacer algo por ella y se me ocurrió reproducir o conceptualizar una receta que sea propia de Moreno. Sé que no va a ser hoy, sino dentro de 50 o 60 años, cuando ya nadie sepa quién es Leo Gutiérrez, pero mi intención es que haya quedado establecido “El Morenito” como plato tradicional de Moreno”. Nadie sabe quién creo la humita, ni la milanesa, ni la lasaña, ni la empanada. Sin embargo, “los cocineros entienden la importancia de esto y, por eso, el próximo domingo vendrán de todo el país a ayudarme a cocinar este guiso” que se realiza durante todo el día. El chef morenense aclara que “si bien los cocineros son rápidos, se extiende un poco porque, además, damos clases de cocina, de buena alimentación, viene la campeona nacional de empanadas a hacerlas con nosotros”. De esta manera, buscan que la gente “sienta y reconozca el guiso carrero como un valor que hay que defender”.

Leo expresa la dificultad de explicar la relevancia que tiene la propuesta porque “nadie es profeta en su tierra” y sostiene que “no sabemos bien de qué se trata esto en la ciudad porque a todos nos gusta lo mismo y, cuando voy a hacer el guiso, me piden la receta como si tuviese algo mágico, pero la magia está en que es nuestro, y nosotros tenemos que trabajar para que sea un plato conocido”.

La idea surgió hace tiempo, cuando enseñaba a sus alumnos que estudiaban gastronomía. “Al principio piensan que el chef es el que pone la frutilla arriba del postre, cuando en realidad tiene que saber de contaduría, debe manejar sueldos, realizar las cartas de los menús, diseñar el salón y otras cosas históricas”, indica. Siguiendo esa línea, un chef debe conocer quiénes fueron los griegos, los romanos, los egipcios, y los usos y costumbres de cada cultura.

Nuevamente, como buen profesor, ejemplifica de forma clara: “La tortilla santiagueña es un pan que se creó hace 3 mil años antes de Cristo a través de la molienda del trigo, mojada con agua y cocida al fuego, que realizaron los egipcios, la misma forma que una pizza. Sin embargo, justo en frente, en Italia, la pizza es un plato tradicional de ese país, que no tiene más de 500 años porque Colón tuvo que llegar a América para que en Europa descubrieran el uso del tomate. Que la pizza sea italiana es un concepto”. Así, concluye: “Eso es lo que un país defiende, y después viene el turismo, donde la gente viaja y visita fiestas como “La Tomatina”, que es en España, pero con el tomate que es americano, o reconoce que en Suiza comen mucho chocolate, que es americano, o los platos hindúes, con el chile o el morrón americano”. De esta forma, interpreta que “es necesario que una ciudad sea representada por un plato”.

Con todo, no es un plato al azar ni improvisado, sino que el proyecto constó de dos años de investigación y estuvo dividido en tres etapas: “En la primera fuimos a buscar a las casas las recetas que se repetían y las compras que se hacían, lo que había en cada alacena. En la segunda, buscamos los platos que más se repetían en cada hogar, y la tercera era pensar qué receta se podía hacer en la ciudad para luego poder ser reproducida a gran escala”. El guiso carrero fue el ganador porque está en la casa de cualquier vecino y, además, “es federal, porque en cualquier provincia identifican el guiso como un plato conocido y que se puede hacer«.

Respecto de su trabajo, indica que “cuando nació el proyecto ni siquiera era municipal, y luego me convertí en compañero del municipio”, y agregó: “Me quedo porque es una decisión de vida que tomé hace algunos años, junto a mi compañera que siempre me apoya, y siento que desde cultura puedo hacer mucho más que desde afuera”. Hoy trabaja en el museo Amancio Alcorta, donde realiza la remodelación del mismo, revoca y pinta todas las instalaciones, maneja las redes sociales y se encuentra en proceso de recopilación de datos con las fiestas que hay y las que se están recuperando. A su vez, en el archivo histórico del museo, realiza un expediente de El Morenito y en él agrega a diferentes asociaciones, como la Federación de Master Chef Internacional, que se suman al reconocimiento de guiso carrero local.

Por último, el vecino morenense y creador de El Morenito cuenta su punto de vista en relación al equilibrio entre lo nuevo y lo tradicional: “Creo que siempre nos estamos renovando para bien”, comienza. “La gente hace mucha fuerza por el estado de confort, entonces mover todo para hacer cosas nuevas es doloroso. Sin embargo, esto ocurre todo el tiempo, el cantante de folklore se enoja porque aparece el de tango y este porque aparece el rock, y así nosotros vamos cambiando”. Sin embargo, opina: “Tenemos que hacer sobrevivir las costumbres que nos identifican«.

Mañana puedo cambiar de forma de vestir y no está mal, pero en el caso de la gastronomía, por ejemplo, la comida que comía la vieja y que hacía nuestra abuela tiene que perdurar y hay que defenderla para que no se pierda, porque sino hay una guerra cultural que no se nota, que es silenciosa, y vamos a dejar de comer asado y terminar comiendo sushi y es importante no perder nuestras costumbres.  A mí me toco el guiso, pero también está el locro, la empanada, que son absolutamente nuestras.

Leo Gutierrez concluye de forma contundente: “Mañana puedo cambiar de forma de vestir y no está mal, pero en el caso de la gastronomía, por ejemplo, la comida que comía la vieja y que hacía nuestra abuela tiene que perdurar y hay que defenderla para que no se pierda, porque sino hay una guerra cultural que no se nota, que es silenciosa, y vamos a dejar de comer asado y terminar comiendo sushi y es importante no perder nuestras costumbres.  A mí me toco el guiso, pero también está el locro, la empanada, que son absolutamente nuestras. En una conferencia lo dije, en los próximos años los diferentes cocineros van a estar defendiendo esto y van a reproducir recetas que representen a sus ciudades con una fiesta en todo su alrededor».